La cuisinière

Les cuisinières sont surtout employées dans les maisons bourgeoises. Ce métier est très fatigant et exige une santé robuste, car les cuisiniers et les cuisinières sont forcés de rester debout pendant de longues journées devant un feu ardent et dans une atmosphère souvent étouffante.

Il est bon qu’une cuisinière ait au moins une instruction élémentaire qui lui permette de tenir d’une façon nette les comptes de la cuisine. Quelques notions de dessin d’ornement sont aussi très utiles pour celles qui veulent se perfectionner et s’occuper un peu de pâtisserie.
Un apprentissage de dix-huit mois à deux ans est nécessaire aux jeunes filles qui veulent devenir de bonnes cuisinières. Il va sans dire qu’il faut, en outre, qu’elles aient le goût du métier.

Faute de temps, de budget et de possibilité de stockage, le repas ordinaire d au 19ème siècle est répétitif. Les produits de base qui le composent sont le pain, la soupe, la pomme de terre et le lait, dont la pauvreté nutritive est compensée par une consommation importante.

Du pain et de la soupe : pour caler l’estomac

Deux types de soupe figurent au menu quotidien de la classe populaire. La soupe réalisée à partir de légumes, achetés au marché ou cueillis au jardin, est consommée épaisse. Le bouillon est versé sur une tranche de pain et servi dans une écuelle. L’autre recette, très répandue, est un mélange de lait et de pain. Elle est appelée panade ou soupe au lait de beurre.

Le pain, en ville comme à la campagne, reste l’aliment essentiel, voire exclusif de tout repas. On estime qu’en moyenne, la consommation journalière par personne s’élève à 750 g dans le Nord. Les ouvriers le mangent en tartine. En ville, on ne le confectionne plus chez soi mais on l’achète à la boulangerie dont les enseignes se multiplient. La qualité du pain apparaît comme un élément de clivage encore très important au 19ème siècle. Les classes populaires se procurent le pain « blanzé » qui tient sa couleur grise du seigle qu’il contient. Le pain blanc, composé de fleur de farine de première qualité, est consommé au quotidien par les plus riches et uniquement à l’occasion de grandes fêtes par les classes populaires.

La pomme de terre : le pain du pauvre.

La campagne d’Antoine Parmentier à la fin du 18ème
siècle en faveur de ce « nouveau pain du pauvre » contribue à en généraliser la culture en France et à élargir sa consommation à toutes les classes sociales. Au 19ème siècle, la pomme de terre prend une place importante dans l’alimentation ouvrière. On mange la pomme de terre sous différentes formes : en purée, en soupe, en ragoût – appelé « le
rata » -, ou simplement avec sa pelure, assaisonnée de sel. Les fritures sont proscrites car la graisse coûte cher ; on craint d’autre part l’embrasement des bassines à frire.

 

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